En soppelskers bekjennelser - MatPrat Blogg

En soppelskers bekjennelser

Steinsopp i skogen (3)

For meg er det helt greit at sommeren er på hell og at været har vært skiftende. En våt sommer betyr nemlig en frodig soppsesong i skogen…

Jeg tilhører den gruppen mennesker som foretrekker at temperaturene ikke overstiger 25 grader. Jeg drømmer meg ikke til stekende sol på en sandstrand i Italia eller Spania i juli, men trekker heller på meg en tynn genser og støvler, og tusler en tur i skogen for å sjekke forholdene der. Allerede rundt Sankthans er jeg ute og løfter på grangreiner for en sjekk – er det noe gult der? Hvordan blir sesongen i år? Kommer soppen?

Super soppsesong

Nå er altså den våteste sommeren på mange år snart over (skjønt det er ikke mer enn tre år siden regnsommeren i 2012, men er det noen som husker den?). Jeg har vært på nye turer i skogen, og ganske riktig: det er i ferd med å eksplodere i skogbunnen! Det formelig spruter ut sopp av alle slag: Fra de bitte, bitte små, til de imponerende store. Røde, gule, grønne, lilla, hvite og brune sopper! Det er så herlig!

Nyplukket sopp i utvalg (3)
Resultatet av en vellykket sopptur: Steinsopp, kantarell, kremler og matrisker i skjønn forening.

Vil du finne sopp, nytter det ikke å gå langs kjente stier. Du må ut i terrenget. Jeg vil ikke nøle med å kalle en sopptur i ulendt terreng for et godt alternativ til crossfit-trening (eller hva det nå heter). Å trave gjennom ankelhøy, våt mose, kravle inn under lave furuer, hoppe fra stein til stein i ura, vasse over bekker eller slå seg fram gjennom kratt og kjerr i et par timer gir soppturen en ekstrabonus i form av god trening. Og selvsagt også oppripede legger, møkkete klær, spindelvev i håret og barnåler i bh’en.

Kantareller og steinsopp

Soppene som først og fremst gir meg hjerteklapp og får meg til å rope for meg selv i skogen, er selvfølgelig kantareller og steinsopp. Det å plutselig stå i en «åker» med små, gule vidundere gir en intens lykkefølelse! Å gå langs en sti og plutselig se små, brune hatter stikke opp ved siden av stien og bare vite at det er verdens flotteste, små steinsopp kan få meg til å hoie høyt. Å gå ned på kne og legge hånden rundt en slik lubben, liten tass og lirke den løs fra mosen, kan få meg til å glise bredt og tåpelig. Piggsopp, kremler, risker, svart trompetsopp, fåresopp, rimsopp, blekksopp, sjampinjonger og ikke minst traktkantareller dukker opp utover sensommeren og i sopptember.

Kantareller i skogen (3)
Å finne kantareller slik som dette, gjør at hjertet mitt hopper av glede!

Nybegynner-tips

Når man er nybegynner som sopp-plukker er det selvsagt vanskelig å være helt sikker på om soppen man finner er spiselig eller ei. Her er noen enkle tips fra meg til deg:

Rød fluesopp i skogen (3)

Bare se, men ikke røre! Rød fluesopp er ikke en matsopp, men er et imponerende skue i skogen med sin kraftige farge.

  1. Plukk bare sopp du kjenner og er helt sikker på. Bruk soppbok eller sopp-app aktivt om det er en sopp du er usikker på.
  2. Vær kresen. Plukk kun hele, pene, friske og ikke for gamle sopper. Kast alt som er muggent, råttent, markspist, trevlete og vassent. Rens soppen ute i skogen, skjær bort jord, skitt og skadede partier. Børst bort barnåler og annet som ikke skal være med hjem.
  3. Del inn kurven med små bærkurver eller ha med deg en tøypose eller papirpose der du kan legge sopp du ønsker å finne ut mer om.
  4. Ta aldri sjansen på at soppen er spiselig hvis du ikke er sikker, det kan bli fatalt! Har du oppbevart giftig og spiselig sopp i samme kurv, må du kassere all soppen.
  5. Plukk aldri sopp som vokser tett inntil sterkt trafikkerte veier eller andre steder med stor, lokal forurensning.
  6. Kvaliteten på soppen forringes veldig raskt. Den bør aller helst viderebehandles samme dag som den er plukket. Må den stå over natten, sørg for at den står kjølig og luftig. Ikke oppbevar soppen i plast.

NB: Husk en bra soppkniv

De siste par ukene har jeg vært ute nesten hver ettermiddag, og slept hjem kilovis med sopp. Da er den morsomme delen av jobben gjort. I går glemte jeg å ta med meg kniv i soppkurven. – Bare nybegynnere og idioter går på sopptur uten kniv, bannet jeg for meg selv der jeg sto og prøvde å dele soppen med hendene for å sjekke om den var markspist. Hjemme ble etterarbeidet ekstra langvarig, nesten halvparten av soppen gikk i søpla.

Som soppelsker bruker jeg MYE sopp i matlagingen, både fersk, tørket, fryst og syltet. Her skal du få to av mine favorittoppskrifter: 

Kremet soppsuppe etter «hoppsannprinsippet»

Soppsuppe (3)

Soppsuppen har en dyp, deilig soppsmak. Hell forsiktig litt fløte på toppen av suppen ved servering, og bruk en trepinne til å lage et vakker mønster.

Hoppsanprinsippet er det samme som det gammeldagse «man tager hvad man haver».

  1. Forvell soppen ved å ha den i en kjele og la den få koke ut sin egen kraft på høy varme. Ta vare på kraften og stek soppen i litt smør eller olje til den begynner å få farge. Krydre med litt salt og pepper.
  2. Tilsett litt løk eller vårløk og en hakket hvitløkbåt mens soppen steker. Hell på soppkraften og kylling- eller grønnsaksbuljong til soppen er dekket (en skvett hvitvin er heller ikke av veien…).
  3. Sleng i litt friske urter (f.eks. rosmarin, persille eller timian). La det hele koke en passe lang stund. Mos suppen med stavmikser eller i hurtigmikser til den er helt glatt. Tilsett mer buljong om den er for tjukk.
  4. Hell i en god klunk fløte, rømme eller creme fraiche, og rør godt. Smak til med salt, pepper og bittelitt sitronsaft.

 

Syltet sopp

Syltet sopp er tilbehør som smaker nydelig til det meste. Sammen med en god postei og patè, i salat eller som tilbehør til vilt- og lammeretter. Syltet sopp kan like gjerne lages av fersk sopp som av forvellet sopp som har ligget i fryseren en tid.

1 kg fersk sopp, renset
2 dl hvitvinseddik
1 dl vann
212 dl sukker
1 ss salt
1 pose sjalottløk, renset og i tynne ringer
4 båt hvitløk, i tynne skiver
2 stk rød chili, i tynne skiver
2 ts korianderfrø
2 ts gule sennepsfrø
1 ts nykvernet pepper

Slik gjør du:

  1. Kok opp eddik, vann og sukker og legg i sopp og krydder. Kok opp, senk varmen og la det hele trekke i 10-15 minutter.
  2. Fyll i rene, varme, tørre glass. Fyll på med lake så glasset blir helt fullt. Skru på lokket. Oppbevar glassene kaldt og mørkt.

Tips:
Lag din egen variant ved å bytte ut hvitvinseddik med eplecidereddik, eller ved å variere krydderet med det du liker best. Du kan også bruke forvellet sopp, beregn ca. 500 gram til samme mengde krydder.

God sopptur!

Om bloggeren

Cecilie Maske

Jeg er utdannet kokk og faglærer i helse, ernæring og miljø. Som matrådgiver i Innholdsavdelingen i MatPrat får jeg boltre meg med det jeg liker best: mat, smak og fantastiske råvarer. Jeg elsker alle årstider og råvarer i sesong.

Legg igjen en kommentar